Ein Allrounder mit Gourmetcharakter
Die Topinambur ist auch bekannt u.a. als Jerusalem Artischocke. Mit diesem Namen verrät sie auch gleich ihre außergewöhnliche Geschmacksnote, welche in den Gourmetküchen hochgeschätzt ist. Ihr leicht süßliches und ausgewogen nussiges Aroma kombiniert die Topinambur mit einem geschmeidigen Hauch von Artischocke. Diese Kombination eignet sich hervorragend für den Einsatz in Gerichten mit Fisch, Wild und Geflügel. Ob geschmort, gedünstet, frittiert, gebacken, gratiniert, gebraten oder gekocht; die Topinambur ist ein wahrer Allrounder und viel mehr als ein Kartoffelersatz.
Geheimnisvolle Farbskala
Beim Einkauf sollte auf eine feste Knolle geachtet werden. Das Geheimnis ihrer Geschmacksintensität verrät die Topinambur durch ihre Farbe. Von violett über braun und rötlich bis hin zu gelb und cremefarben kann ihr Farbspektrum reichen. Jede Farbe besitzt ihren unverwechselbaren Geschmack. Hier rufen wir eindeutig zum Ausprobieren auf.
Ein besonderer Tipp
Da die Topinambur nach dem Schälen, ähnlich wie Äpfel oder Schwarzwurzeln, an der Luft schnell oxidiert, muss eine rasche Abhilfe geschaffen werden, um die Farbe zu erhalten. Bekannt ist die Behandlung mit Zitronenwasser. Den gleichen Erfolg erzielt man mit Wasser, dem ein wenig Kartoffel- oder Maisstärke beigegeben wurde. Diese Mischung ist zudem geschmacksneutral und untergräbt das feine Aroma der Topinambur nicht. Den eigenen Nussgeschmack kann man bei der Zubereitung mit ein wenig Nussbutter unterstützen. Grundsätzlich kann diese wunderbare Knolle überall dort eingesetzt werden, wo auch zur Kartoffel gegriffen werden würde.
Für den Gratin-Liebhaber:
- 350g Topinambur
- 350g Süßkartoffel
- 350g Kartoffel
- 25g Schalotten
- 1 Stk Knoblauchzehe
- 2,5dl Milch3,5%
- 2,5dl Rahm 30%
- 25g Mandelgries (goldbraun geröstet)
- 75g Emmentaler gerieben
- 30g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
- Ofen auf 180° Grad vorheizen
- Mandelgries ohne Zugabe von Fett, trocken in der Pfanne goldbraun rösten
- 5g Butter, Schalotten und Knoblauch klein würfeln und anschwitzen
- mit Milch und Sahne ablöschen, aufkochen
- mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken
- Topinambur, Süßkartoffel und Kartoffel schälen und hobeln (alternativ mit Messer schneiden)
- Fond, Mandelgries und gehobeltes Allerlei mischen, einmal kurz aufkochen, in eine Gratinschale geben
- mit Emmentaler bestreuen, Butterflocken
- 45 min im Ofen goldgelb backen
Ideen für die kreative Küche:
- Flying Spoon: Topinambur, geräucherte Wachtelbrust, konfierte Cranberry
- Topinambur Chips Cream & Onion
- Topinambur, Miso, gebratenes Rosenkohlblatt