Wasabi in seiner fein geriebenen Form, wie man ihn zum Sushi serviert bekommt, kennt wohl jeder. Er gehört, neben dem Ingwer, zum Sushi einfach dazu. Doch fast gänzlich unbekannt ist Wasabi in seiner frischen, rohen Form, denn er ist nur sehr schwer erhältlich. Woran liegt das?
Echter Wasabi – begehrtes Luxusprodukt
Wasabi wächst wild, vor allem in Japan. Doch auf Grund der unplanbaren Verfügbarkeit, kann damit der Handel verständlicherweise nichts anfangen. Der kommerzielle Anbau ist schwierig. Wasabi benötigt einen enormen Pflegeaufwand. Bis es soweit ist und man das begehrte und gesunde Wurzelgemüse ernten kann, dauert es etwa zwei Jahre. Dennoch ist das nicht der Grund, weshalb an Wasabi nur schwer heranzukommen ist. Auch die Lagerfähigkeit macht hier keine Schwierigkeiten. Wasabi bleibt gekühlt und trocken als Wurzel in einer Tüte etwa 10 Tage frisch und knackig. Es liegt tatsächlich am Preis. Ein Kilo Wasabi ist selten unter 100€ erhältlich. Je nach Nachfrage und Verfügbarkeit wird schnell auch die Marke von 400€/Kilo geknackt. Das sind natürlich hohe Konditionen. Dennoch ist frischer Wasabi ein wahrer Gaumenschmaus.
Bestenfalls sofort genießen
Üblicherweise wird Wasabi sehr fein gerieben. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass nur so viel gerieben wird, wie man sofort (innerhalb von einer Stunde) verbraucht. Frisch geriebener Wasabi verliert leider schnell seinen Geschmack und seine Schärfe. Und auf die kommt es an. Das Wurzelgemüse überzeugt mit einer angenehmen Schärfe in Verbindung mit fruchtigen und frischen Aromen. Dieses Zusammenspiel macht frischen Wasabi zu etwas ganz Besonderem.
Für Liebhaber des besonderen Kick:
- 1 Stück Wasabiwurzel frisch
- 500g Thunfisch
- 2dl Sojasauce süß
- 0,5dl Limettensaft
- 0,5dl Austernsauce
- 0,25dl Sake
- 0,25dl Mirin
- 1 EL Palmzucker
Zubereitung:
- am Vortag machen wir eine Reduktion, wobei am Anfang nur Sake und Mirin, Austernsauce und Limettensaft reduziert wird (schwache Flamme)
- wenn komplett einreduziert, Sojasauce und Palmzucker dazugeben
- WICHTIG: dabei bleiben und gucken, dass der Zucker der Sojasauce bzw. der Palmzucker durch das Einreduzieren nicht anfängt zu karamelisieren, da ansonsten die Gefahr besteht, dass der Kochprozess nicht schnell genug aufgehalten werden kann und die Reduktion verbrennt
- wir verzichten hier bewusst auf starke Noten wie Sesam oder Knoblauch. Wir wollen die Soße schlicht und als Begleitung/Unterstützung zur Wasabiwurzel haben
- kurz vor dem Servieren (1/2 Stunde), wird der frische Thunfisch (Suhiqualität) fein aufgeschnitten (Sashimi)
- Sashimi mit der Reduktion einpinseln und 20 Minuten ziehen lassen
- frisch geriebene Wasabiwurzel (a la minute vor dem Gast)
TIPP: Es sind im Handel spezielle Reiben und Besteck erhältlich - dieser Vorgang kann schön zelebriert werden - nicht nur bei Trüffel
Ideen für die kreative Küche:
- Saibling gebeizt, Wasabimayonnaise
- Madai geflämmt, Salzzitrone, Wasabi
- Hirame, Bitterorangenconfit, Seranoschinken Chip, Wasabi